Procedure semplifcate piano autocontrollo HACCP – Lombardia

DGR 1105/2013 Lombardia e semplificazione

Con la DGR 1105/2013, la Regione Lombardia ha definito procedure semplificate per la stesura dei piani di autocontrollo ai sensi del Reg. 852/2004. Nel seguito sono fornite in proposito alcune indicazioni di massima.

Rientrano nel campo di applicazione delle linee di indirizzo gli operatori del settore alimentare che svolgono operazioni “semplici” quali:

  • Chioschi;
  • Banchi del mercato;
  • Autonegozi;
  • Banchi temporanei di vendita;
  • Locali in cui sono servite prevalentemente bevande;
  • Negozi alimentari al dettaglio;
  • Piccoli bar;
  • Macellerie;
  • Pescherie;
  • Panetterie;
  • Piccoli ristoranti.

Piani di autocontrollo HACCP LombardiaNOTA: Seppure si parli di attività “semplici”, questo non significa che queste linee guida non possano essere applicate anche a realtà più complesse. Per cui, l’unico vero indirizzo in merito all’applicabilità del principio di flessibilità deve essere quello del pieno raggiungimento degli obiettivi e della possibilità, da parte dell’OSA, di dimostrare tele risultato alle Autorità competenti incaricate della conduzione dei controlli ufficiali.

Prerequisiti

La semplificazione passa attraverso il rispetto di prerequisiti e corrette prassi igieniche che risultano comunque necessarie e che sono comunque basate sui principi del Sistema HACCP, anche se in modo semplificato.

Verifiche iniziali

Attività di inizio giornata lavorativa, prima di avviare le lavorazioni, è importante verificare l’idoneità degli ambienti di lavoro, delle attrezzature e del personale. Lo scopo di questi controlli è quello di garantire che le lavorazioni avvengano nelle migliori condizioni igienico-sanitarie.

Le attività da eseguire sono:

  • Verifica delle superfici di lavoro: devono essere state pulite e sanificate al termine della giornata precedente, le superfici da controllare comprendono sia quelle a contatto con gli alimenti, sia i punti non a contatto con gli alimenti

NOTA: superfici integre, lisce e compatte sono più facilmente pulibili rispetto a superfici irregolari, che presentano rotture, incisioni o porosità.

  • Verifica degli utensili: controllare che gli strumenti utilizzati per le preparazioni siano puliti e integri;

NOTA: Nel caso di rotture verificare che gli alimenti non siano stati contaminati durante le lavorazioni precedenti.

  • Verifica degli ambienti di lavoro: è necessario controllare la struttura periodicamente e annotare eventuali problemi (finestre o piastrelle rotte, muri o pareti scrostate);
  • Verifica dell’eventuale presenza o passaggio di animali infestanti (roditori, blatte o altri insetti, ecc.);

NOTA: devono essere verificati lo stato di manutenzione dei dispositivi di chiusura, porte, finestre, pilette, la presenza di aperture non protette, di crepe, fessure, ecc..

  • Verifica del personale: gli abiti devono essere puliti e vanno indossati in appositi spogliatoi e non devono entrare in contatto con gli altri abiti personali. Tutti gli operatori devono essere in buone condizioni di salute;
  • Verifica funzionamento attrezzature;

NOTA:  la verifica periodica delle attrezzature è particolarmente importante per quelle apparecchiature e strumenti la cui operatività è fondamentale per garantire la sicurezza e l’integrità degli alimenti (frigoriferi, celle, abbattitori, forni, termometri, ecc.).

  • Verifica postazione lavaggio mani: valutare il corretto funzionamento dei lavandini, la presenza di sapone, panni di carta, ecc..

Ricevimento e conservazione delle materie prime

Il controllo delle merci all’arrivo è molto importante, in quanto permette di valutare la corrispondenza della merce richiesta e l’idoneità dei prodotti all’utilizzo.

Le attività da eseguire sono:

  • Verifica delle merci all’arrivo;
  • Valutazione dell’idoneità della merce consegnata: controllare sempre
    • Temperatura di conservazione (consegnate alla temperatura riportate in etichetta);
    • Integrità della confezione;
    • Data di scadenza/TMC (termine minimo di conservazione);
    • Aspetto merceologico (odori anomali, ammaccature, ecc.);

NOTA:  in caso di problemi relativi a uno degli aspetti sopra elencati, la merce deve essere identificata e tenuta da parte fino a restituzione o smaltimento.

  • Controllo del documento di trasporto (DDT): in caso di non conformità (NC) questa va registrata allegando copia del DDT e descrivendo le decisioni prese;
  • Corretto immagazzinamento, conservare alla temperatura prevista per ogni alimento e rispettare il protocollo First In First Out (FIFO).

 Attività di lavorazione e/o trasformazione

Deve esserci coerenza tra le attività svolte e quelle di cui all’autorizzazione sanitaria/SCIA.

  • Mantenere una netta separazione tra prodotti sporchi e puliti: i locali di lavorazione devono chiaramente distinguere zone sporche e pulite, lo stesso vale per le materie prime crude e alimenti cotti, poiché una corretta manipolazione protegge dalla contaminazione batterica.

NOTA: Laddove la ristrettezza degli spazi non consente di distinguere zone sporche e pulite, occorre almeno mantenere una separazione nel tempo e l’adozione di idonee misure di pulizia ed eventualmente di disinfezione.

  • Usare utensili puliti: non impiegare lo stesso utensile per diverse tipologie di alimento evitando contaminazioni crociate.
  • Gli operatori devono lavare e disinfettare adeguatamente le mani tra una lavorazione sporca e una pulita.

NOTA: alcuni impianti o attrezzature possono contaminarsi, al pari delle mani degli operatori, in corso di lavorazione. In questi casi le lavorazioni in corso dovranno essere momentaneamente sospese fino all’avvenuta pulizia, detersione e, se del caso, disinfezione.

  • I rifiuti devono essere collocati in appositi bidoni: devono essere in numero sufficiente, correttamente identificati e apribili mediante pedale. I bidoni devono essere frequentemente svuotati e disinfettati a fine giornata.

Lavorazioni a freddo

Per lavorazioni a freddo si intendono tutte le lavorazioni effettuate su prodotti che non saranno più sottoposti a cottura.

Le superfici e gli attrezzi usati devono esse adeguatamente sanificati e le materie prime utilizzate devono essere di ottima qualità e pulite prima dell’utilizzo.

Particolare attenzione va posta nelle preparazioni che prevedono l’uso di uova fresche siccome possono essere presenti microrganismi patogeni (Salmonella in particolare) sulla loro superficie. Valutare la possibilità di utilizzare uova pastorizzate.

  • Prodotti da servire freddi: dovrebbero essere lavorati e preparati a temperatura controllata, evitando di rimanere a temperatura superiore i 10°C per oltre 2 ore.

NOTA: in particolare è necessario che la temperatura degli alimenti rimanga il più brevemente possibile all’interno dell’intervallo tra +10°C e + 45°C, in corrispondenza del quale diversi organismi patogeni possono moltiplicarsi molto velocemente.

  • Scongelamento dei prodotti: fase molto delicata in quanto, se non eseguita correttamente, può favorire la proliferazione microbica. Deve essere quindi realizzato in tempi rapidi o lunghi:
    • Scongelamento rapido: si effettua su piccole pezzature che possono essere messe a bagno in acqua o scaldati a microonde
    • Scongelamento lento: si effettua su grandi pezzature che devono essere poste in frigorifero uno o due giorni prima dell’utilizzo, a seconda della dimensione del prodotto.

NOTA: il processo di scongelamento in frigorifero, mantenuto a temperatura compresa tra +0°C e +4°C, può essere applicato a qualsiasi tipo di alimento. Per alcune tipologie di prodotto (verdura per minestrone) lo scongelamento può avvenire a temperatura ambiente o direttamente in fase di cottura.

  • Lavaggio ortofrutta: operazione delicata in quanto riguarda matrici molto sporche. Tale lavorazione non deve contaminare gli altri alimenti.

Lavorazioni a caldo

La cottura degli alimenti rappresenta una delle misure più importanti di lotta ai microrganismi patogeni. Il calore deve raggiungere determinati livelli di temperatura in tutti i punti del prodotto per un certo intervallo di tempo.

Per eliminare i microorganismi non sporigeni sono sufficienti 15-20 secondi a 75-80°C. A temperature più basse è necessario aumentare i tempi di cottura. I microrganismi sporigeni richiedono un trattamento più spinto, sino ad arrivare alla sterilizzazione (120°Cper 3 minuti).

Le temperature impostate devono essere raggiunte anche al cuore del prodotto. La temperatura può essere controllata mediante termometri a sonda da sanificare prima e dopo l’uso.

  • Fritture: evitare il raggiungimento del punto di fumo (condizione per cui l’olio diventa nocivo). Tale punto varia in base all’olio utilizzato. È inoltre importante evitare la presenza di residui alimentari nell’olio che viene riutilizzato (è quindi necessario filtrarlo), così come evitare la pratica del
  • Prodotti a rischio (es. tagli anatomici di carne, polpettoni, arrotolati): tutti gli alimenti dovrebbero essere consumati previa cottura, ma nei casi in cui questo non sia possibile bisogna assicurarsi della freschezza della materia prima e del rigoroso mantenimento della catena del freddo.

Raffreddamento

Il raffreddamento degli alimenti, se non correttamene eseguito, rappresenta una fase molto delicata e importante per il possibile sviluppo di microrganismi patogeni.

Le infezioni sono in genere dose – dipendenti, è quindi necessario applicare buone prassi igieniche e tenere gli alimenti lontani dall’intervallo di temperatura di rischio (tra 10°C e 45°C).

I microrganismi in genere non crescono a temperature inferiori a 2°C, risulta quindi molto delicata la fase di passaggio tra cottura e refrigerazione.

NOTA: il raffreddamento al di fuori dei dispositivi di abbattimento rapido deve essere condotto in modo che gli alimenti non siano mantenuti alla temperatura di rischio per più di 4 ore. In caso di mancanza di attrezzature adeguate per garantire il rapido abbattimento della temperatura, oltre alle misure già descritte, l’OSA dovrebbe documentare il rispetto del criterio tempo/temperatura descritto sopra o l’adozione di una procedura standardizzata.

  • Congelamento: deve essere eseguito mettendo i prodotti in confezioni chiuse, correttamente etichettate (nome del prodotto, data di preparazione, data di massimo consumo e temperatura di conservazione). Il congelamento deve avvenire in tempi rapidi utilizzando un abbattitore o suddividendo l’alimento in porzioni più piccole.
  • Temperature di lavorazione:
    • 121°C – sterilizzazione;
    • 70°C – pastorizzazione;
    • 60°C – conservazione a caldo;
    • Tra 4°C e 0°C – refrigerazione;
    • -18°C – congelato/surgelato.

NOTA: le temperature riportate hanno valore indicativo e vanno rapportate alla tipologia di alimento e al tempo di mantenimento della temperatura.

Congelamento

Gli alimenti si considerano congelati quando mantenuti a una temperatura sufficientemente bassa (non superiore a  -18°C) per causare il passaggio allo stato solido della maggior parte dell’acqua in essi contenuti.

Il congelamento degli alimenti deve avvenire nel rispetto delle seguenti indicazioni:

  • Devono essere disponibili attrezzature distinte per congelamento e conservazione;
  • Deve essere garantito il raggiungimento della temperatura di -20°C ed il mantenimento di temperature di conservazione inferiori a -18°C, rilevabili con termometro a lettura esterna;
  • I prodotti caldi devono essere raffreddati rapidamente prima di essere congelati;
  • Possono essere congelati presso l’esercizio di vendita al dettaglio gli alimenti acquistati allo stato refrigerato e i semilavorati solo se destinati a ulteriore trasformazione presso l’esercizio di vendita;
  • Devono essere congelati i prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi, a meno che gli stessi non vengano forniti dopo aver già subito il processo di risanamento (certificato);
  • È vietato congelate alimenti con termine minimo di conservazione (TMC) o data di scadenza superate, non in perfetto stato di conservazione o ripetutamente congelati e scongelati (a meno che non rappresentino fasi necessarie alla lavorazione).

Conservazione dei semilavorati e dei prodotti finiti

  • Etichettatura: possono essere adesive, stampate o scritte a mano, l’importante è che risultino leggibili e che si mantengano nel tempo. L’etichetta deve riportare almeno la denominazione del prodotto, la data di preparazione, la data di scadenza o data ultima di consumo e le condizioni di conservazione.

NOTA: l’applicazione dell’etichetta ai semilavorati non costituisce un obbligo di legge, a meno che gli stessi non siano destinati alla vendita al consumatore finale.

  • Definizione della scadenza: i prodotti lavorati e non immediatamente venduti o somministrati dovrebbero avere un tempo massimo di conservazione, definito dal produttore, considerando le seguenti caratteristiche:
    • Gli alimenti di origine animale sono solitamente più deperibili rispetto a quelli di origine vegetale;
    • Gli alimenti ricchi di grassi e oli irrancidiscono più rapidamente dei cibi magri;
    • I prodotti ricchi d’acqua resistono meno dei cibi secchi;
    • I cibi conservati a temperatura di frigorifero resistono, in genere, di quelli conservati a temperatura ambiente;
    • Generalmente, più rapido è il raffreddamento dei cibi cotti maggiore è la conservabilità;
    • Più un prodotto è manipolato minore risulta la conservabilità;
    • È buona norma valutare gli aspetti organolettici;
    • Assicurarsi che venga sia stata mantenuta la catena del freddo.

Presentazione – esposizione dei prodotti

  • Mantenimento della catena del freddo: importante anche in questa fase per garantire il rispetto dei requisiti sanitari.
  • Mantenimento a caldo: prevede una conservazione al di sopra dei 60°C. Gli alimenti pronti possono essere conservati a bagnomaria o in contenitori termici, avendo cura di effettuare verifiche periodiche della temperatura.
  • Protezione dalla contaminazione: tutti gli alimenti devono sempre essere protetti da possibili contaminazioni esterne, pertanto devono essere conservati in confezioni singole o in vetrine richiudibili.

Somministrazione

In questa fase i pericoli sono rappresentati da contaminazioni derivanti, per esempio, dal mancato rispetto delle procedure di sanificazione delle stoviglie.

Il personale addetto alla somministrazione deve utilizzare guanti, cuffietta e, se necessario, mascherina. Non può essere adibito alla somministrazione il personale che presenta tagli, ferite, escoriazioni o foruncoli in parti del corpo che possono venire in contatto con l’alimento.

Gli addetti al reparto degli alimenti crudi non dovrebbero somministrare anche gli alimenti cotti.

NOTA: la separazione tra gli addetti adibiti a lavorazioni diverse rientra tra i principi di corretta igiene da osservare in goni fase della manipolazione, preparazione, trasformazione degli alimenti. In caso di stabilimenti di piccole dimensioni o comunque con personale ridotto, dove la separazione del personale non è possibile, si dovrà tenere almeno una separazione temporale inframmezzandole con cicli di lavaggio e disinfezione.

Trasporto

Nel caso del trasporto, valgono le stesse considerazioni fatte per la conservazione dei prodotti a caldo e a freddo. Gli alimenti devono essere confezionati o racchiusi in involucri che non permettano il contatto con l’ambiente esterno.

Riordino degli ambienti e delle attrezzature

  • Raccolta dei rifiuti: negli ambienti di lavorazione devono essere a disposizione contenitori differenziati per la raccolta delle varie tipologie di rifiuti. Tali contenitori dovrebbero essere collocati in appositi locali, ben identificati e con apertura a pedale. Per lo smaltimento devono essere utilizzati diversi contenitori, a seconda della tipologia di rifiuto.
  • Pulizia e sanificazione: al termine della giornata lavorativa i locali di lavorazione e gli strumenti utilizzati devono essere adeguatamente puliti e sanificati. Il personale addetto alle pulizie dovrebbe avere a disposizione un piano di sanificazione.
  1. Attività di fine giornata
  • Data di scadenza/TMC: verificare che siano eliminati tutti i prodotti scaduti o con TMC superata.
  • Alimenti conservati nei frigoriferi/protetti: tutti i prodotti devono essere adeguatamente protetti, avendo cura che gli alimenti puliti siano posizionati sui ripiani superiori rispetto a quelli sporchi o in un frigorifero dedicato.
  • Rifiuti: devono essere rimossi e i loro contenitori sanificati.
  • Registrazione non conformità: registrare su apposito registro le non conformità con relativa valutazione.

Formazione del personale

Il personale deputato alla manipolazione degli alimenti deve essere adeguatamente formato rispetto al tipo di lavoro svolto. Il responsabile dell’attività è tenuto in goni caso a valutare la formazione del personale.

La formazione può essere realizzata attraverso incontri di formazione e informazione interni (documentata) o attraverso corsi di formazione realizzati da aziende esterne con frequenza certificata con rilascio di un attestato.

NOTA: il controllo del personale è previsto come alternativa al suo addestramento, in particolare nel caso di personale avventizio. L’addestramento in campo riveste un ruolo fondamentale e dovrebbe comunque essere previsto e può anche esaurire il fabbisogno formativo del personale. L’eccezione è rappresentata dai responsabili dell’elaborazione e della gestione delle procedure basate sui principi HACCP che devono ricevere una specifica formazione.



Devi predisporre o aggiornare un piano di autocontrollo?

Ti serve consulenza in materia di igiene alimentare?

Devi aprire un locale o avviare una attività e non sai che cosa ti occorre?
 


Pagine a cura di:

Le nostre attività

Principali aree di intervento:


Cerchi un corso?

Richiedi informazioni senza impegno


Vedi anche...

Air-view.it - riprese aeree con droni

Riprese aeree, ispezioni e monitoraggio
con l'uso di SAPR (Sistemi aeromobili a pilotaggio remoto)

www.air-view.it - info@air-view.it

Tutte le notizie