Procedure semplifcate piano autocontrollo HACCP – Emilia Romagna

DGR 1869/2008 Emilia Romagna e semplificazione

Con la DGR 1869/2008, la Regione Emilia Romagna ha definito procedure semplificate per la stesura dei piani di autocontrollo ai sensi del Reg. 852/2004. Nel seguito sono fornite in proposito alcune indicazioni di massima.

Piano di autocontrollo HACCPSulla base delle indicazioni fornite dalle linee guida comunitarie sulla semplificazione […] per l’adozione di procedure semplificate del sistema HACCP, sono individuate le seguenti tipologie:

  1. Settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di preparazione degli alimenti;
  2. Settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione.

Un’applicazione flessibile e semplificata dei principi del sistema HACCP deve tenere in considerazione, in particolare:

  • La natura dei processi,
  • La dimensione dell’impresa

Tale semplificazione prevede che a seguito dell’applicazione dell’analisi dei pericoli al processo considerato, la gestione degli stessi avvenga attraverso la predisposizione e l’applicazione da parte dell’impresa alimentare di procedure di controllo basate sull’applicazione di misure igieniche di base (pre-requisiti).

In relazione alla natura delle imprese alimentari e della tipologia dei processi alimentari, il controllo dei pericoli avviene nelle modalità riportate nella tabella seguente, nella quale sono anche indicate le aziende escluse dalla semplificazione..

TIPOLOGIA DI ATTIVITA’TIPOLOGIE DI IMPRESEMODALITA’ DI CONTROLLO
Settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, o che svolgono semplici operazioni di preparazione degli alimenti
  • Chioschi di vendita, banchi del mercato e banchi di vendita autotrasportati, autonegozi e banchi temporanei di vendita;
  • Locali in cui sono servite prevalentemente bevande;
  • Negozi alimentari al dettaglio (esercizi di vicinato e medie strutture di vendita);
  • Imprese di trasporto di prodotti alimentari confezionati e non;
  • Imprese di deposito di prodotti alimentari ove non vi sia alcuna manipolazione.
1. Se presenti manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l’applicazione dei principi del sistema HACCP, specifici e validati conformemente alle procedure ministeriali, le imprese alimentari possono utilizzarli per rispondere agli obblighi in materia;

2. In alternativa le imprese alimentari devono implementare un sistema di autocontrollo basato su almeno i seguenti punti:

a. Prerequisiti in materia di igiene alimentare;

b. Operazioni di monitoraggio quali, monitoraggio delle temperature e il controllo del corretto funzionamento degli apparecchi di refrigerazione/ congelamento;

c. Registrazioni, quali, registrazioni delle non conformità rilevate e delle misure correttive adottate.

Settori alimentari in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione
  • Ristoranti e affini, comprese le strutture di manipolazione degli alimenti a bordo di mezzi di trasporto quali le navi, bar con piccola ristorazione, agriturismo;
  • Ristorazione nell’ambito di fiere e sagre;
  • Attività di catering (preparazione e somministrazione) fino a 250 pasti al giorno;
  • Terminali di distribuzione o “cucinette” per lo sporzionamento o la distribuzione di pasti prodotti altrove;
  • Cucine destinate a servizio di comunità particolari per le quali siano previste le caratteristiche delle abitazioni civili;
  • Mense fino a 250 pasti al giorno;
  •  Esercizi per la vendita al dettaglio (compresi autonegozi) con laboratori annessi e laboratori artigianali con annessa vendita quali:
    • Macellerie;
    • Pescherie;
    • Erboristerie;
    • Gastronomie e rosticcerie;
    • Pasticcerie;
    • Panetterie e pizze al taglio;
    • Paste fresche;
    • Gelaterie;
    • Chioschi con manipolazione di alimenti;
    • Caseifici, laboratori di lavorazione carne e miele annesse ad aziende agricole o agriturismi per i quali la produzione per la vendita ad altri esercizi di commercio e/o somministrazione sia limitata alla stessa provincia o province contermini;
  • Produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale (torrefazioni, cantine vinicole, mulini, acetaie, lavorazione funghi freschi e secchi.
1. Se presenti manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l’applicazione del sistema HACCP, specifici e validati conformemente alle procedure ministeriali, le imprese alimentari possono utilizzarli per rispondere agli obblighi in materia;

2. In alternativa le imprese alimentari devono implementare un sistema di autocontrollo basato su almeno i seguenti punti:

a. Prerequisiti in materia di igiene alimentare;

b. Definizione di tutti i pericoli significativi riscontrabili all’interno dell’impresa e definizione delle procedure per il loro controllo con descrizione delle misure correttive da adottare in caso di problemi;

c. Operazioni di  monitoraggio quali, monitoraggio delle procedure di trasformazione e conservazione degli alimenti (temperature e corretto funzionamento apparecchi);

d. Registrazione delle non conformità  rilevate e delle misure correttive adottate.

La classificazione della tabella è da ritenersi riferita alle attività nelle quali gli addetti allo specifico ciclo produttivo non superino le 10 unità (in linea con la definizione di “microimprese” di cui alla Raccomandazione 2003/361 CE della CE).

I principali prerequisiti che comunque sono sempre da considerare sono i seguenti.

  • Requisiti infrastrutturali e attrezzature compresa la manutenzione;
  • Requisiti delle materie prime e qualifica fornitori;
  • La corretta manipolazione dell’alimento (incluso confezionamento e trasporto) compreso l’igiene della lavorazione;
  • Gestione dei rifiuti e corretta gestione degli scarti di lavorazione;
  • Procedure di controllo degli infestanti;
  • Procedure igieniche (pulizia e disinfezione);
  • Qualità dell’acqua (modalità di approvvigionamento idrico);
  • Controllo delle temperature e mantenimento della catena del freddo;
  • Igiene del personale (piano di igiene personale articolato in igiene dell’abbigliamento, sistemi di lavaggio mani, norme comportamentali) e salute del personale;
  • Formazione (piano di formazione del personale che preveda la partecipazione con verifica di apprendimento a corsi interni/esterni all’azienda e addestramento con affiancamento.

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