Procedure semplifcate piano autocontrollo HACCP – Emilia Romagna
DGR 1869/2008 Emilia Romagna e semplificazione
Con la DGR 1869/2008, la Regione Emilia Romagna ha definito procedure semplificate per la stesura dei piani di autocontrollo ai sensi del Reg. 852/2004. Nel seguito sono fornite in proposito alcune indicazioni di massima.
Sulla base delle indicazioni fornite dalle linee guida comunitarie sulla semplificazione […] per l’adozione di procedure semplificate del sistema HACCP, sono individuate le seguenti tipologie:
- Settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di preparazione degli alimenti;
- Settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione.
Un’applicazione flessibile e semplificata dei principi del sistema HACCP deve tenere in considerazione, in particolare:
- La natura dei processi,
- La dimensione dell’impresa
Tale semplificazione prevede che a seguito dell’applicazione dell’analisi dei pericoli al processo considerato, la gestione degli stessi avvenga attraverso la predisposizione e l’applicazione da parte dell’impresa alimentare di procedure di controllo basate sull’applicazione di misure igieniche di base (pre-requisiti).
In relazione alla natura delle imprese alimentari e della tipologia dei processi alimentari, il controllo dei pericoli avviene nelle modalità riportate nella tabella seguente, nella quale sono anche indicate le aziende escluse dalla semplificazione..
| TIPOLOGIA DI ATTIVITA’ | TIPOLOGIE DI IMPRESE | MODALITA’ DI CONTROLLO |
| Settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, o che svolgono semplici operazioni di preparazione degli alimenti |
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1. Se presenti manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l’applicazione dei principi del sistema HACCP, specifici e validati conformemente alle procedure ministeriali, le imprese alimentari possono utilizzarli per rispondere agli obblighi in materia;
2. In alternativa le imprese alimentari devono implementare un sistema di autocontrollo basato su almeno i seguenti punti: a. Prerequisiti in materia di igiene alimentare; b. Operazioni di monitoraggio quali, monitoraggio delle temperature e il controllo del corretto funzionamento degli apparecchi di refrigerazione/ congelamento; c. Registrazioni, quali, registrazioni delle non conformità rilevate e delle misure correttive adottate. |
| Settori alimentari in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione |
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1. Se presenti manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l’applicazione del sistema HACCP, specifici e validati conformemente alle procedure ministeriali, le imprese alimentari possono utilizzarli per rispondere agli obblighi in materia;
2. In alternativa le imprese alimentari devono implementare un sistema di autocontrollo basato su almeno i seguenti punti: a. Prerequisiti in materia di igiene alimentare; b. Definizione di tutti i pericoli significativi riscontrabili all’interno dell’impresa e definizione delle procedure per il loro controllo con descrizione delle misure correttive da adottare in caso di problemi; c. Operazioni di monitoraggio quali, monitoraggio delle procedure di trasformazione e conservazione degli alimenti (temperature e corretto funzionamento apparecchi); d. Registrazione delle non conformità rilevate e delle misure correttive adottate. |
| La classificazione della tabella è da ritenersi riferita alle attività nelle quali gli addetti allo specifico ciclo produttivo non superino le 10 unità (in linea con la definizione di “microimprese” di cui alla Raccomandazione 2003/361 CE della CE). | ||
I principali prerequisiti che comunque sono sempre da considerare sono i seguenti.
- Requisiti infrastrutturali e attrezzature compresa la manutenzione;
- Requisiti delle materie prime e qualifica fornitori;
- La corretta manipolazione dell’alimento (incluso confezionamento e trasporto) compreso l’igiene della lavorazione;
- Gestione dei rifiuti e corretta gestione degli scarti di lavorazione;
- Procedure di controllo degli infestanti;
- Procedure igieniche (pulizia e disinfezione);
- Qualità dell’acqua (modalità di approvvigionamento idrico);
- Controllo delle temperature e mantenimento della catena del freddo;
- Igiene del personale (piano di igiene personale articolato in igiene dell’abbigliamento, sistemi di lavaggio mani, norme comportamentali) e salute del personale;
- Formazione (piano di formazione del personale che preveda la partecipazione con verifica di apprendimento a corsi interni/esterni all’azienda e addestramento con affiancamento.
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